Ete alternatif üretilen besinler, global ısınmanın önüne geçebilir mi?

Dünya başkanlarının Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı (COP26) için Glasgow’da bir ortaya geldiği bu günlerde, besin teknolojisi uzmanları global ısınmaya karşı alternatif proteinlerin oynayacağı rolün anlaşılmasını bekliyor.

Besicilik sera gazlarının artmasına neden olduğu ve global ısınmayı tetiklediği için birçok ülkedeki araştırmacı, etin alternatifini arıyor.

Süte alternatif bitkisel eserlerin piyasası giderek gelişiyor. İngiltere’de nüfusun üçte birinin sistemli olarak bitkisel süt tükettiği belirtiliyor.

Pekala, et konusunda da birebir eğilim gelişebilir mi?

Aralık 2020’de Singapur, büsbütün laboratuvarda üretilmiş protein satışına onay veren birinci ülke oldu.

Bilim insanları, bir hayvanın kas hücrelerinden elde edilen numuneyi laboratuvarda çoğaltıp olağan etin içerdiği besin hususlarını de ekleyerek kas dokusu elde ediyor.

Merkezi San Francisco’da olan Eat Just isimli girişimcilik şirketi, laboratuvarda ürettiği tavuk etini Singapur’da satışa çıkardı.

Singapur, besin ithalatında komşu ülkelere bağımlılığını azaltmak emeliyle bu formda bir uzun periyotlu strateji izliyor.

Pekala öbür ülkelerin emsal adımlar atmasının önündeki pürüzler neler?

Besin ve tarım bölümünde danışmanlık yapan AT Kearney şirketinin ortaklarından Dr. Carsten Gerhardt, “Bütün bunlar için düzenleyici kurumların onayı gerekiyor” diyor.

Kimi ülkeler bu hususa daha açık.

Avrupa’da, laboratuvarda üretilmiş et teknolojisi konusunda Hollanda başı çekiyor. Uzmanlar, buradaki Moas Meat ve Meatable şirketlerinin AB içi düzenleyici kurumları önümüzdeki birkaç yılda onay için zorlayacağını belirtiyor.

ABD’de ise Microsoft’un sahibi Bill Gates’in desteklediği Memphis Meats ve New Age Meats’in de emsal bir yol izlemesi bekleniyor.

Laboratuvarda üretilen etin yaygınlaşmasında resmi onayın yanı sıra maliyetin düşürülmesi de değerli görünüyor.

Birçok üretici hala ilaç üretiminde kullanılan materyallerle çalışıyor. Gerhardt’a nazaran, üretimde olağan besin gereçlerinin kullanılması yoluyla maliyet büyük ölçüde düşürülebilir.

Ağır güç kullanımını gerektiriyor

Örneğin, hücrelerin çoğaltılmasında kullanılan bir materyal gebe ineklerin kanından elde ediliyor; lakin Hollandalı bilim insanları bunun yerine öteki bir gereç ve öbür hayvansal eserleri kullanmayı başardı.

Ayrıyeten laboratuvarda et üretimi hala ağır güç kullanımını gerektiriyor.

The Good Food Institute’ten Jessica Almy, ısıtma ve soğutma çalışmalarının daha az güçle yapılması için araştırmaların umut verici sonuçlar doğurduğunu belirtiyor.

Bu yıl yapılan iki araştırma, 2030 prestijiyle laboratuvarda et üretimi maliyetinin olağan et üretimi ile yarışabilir hale geleceğini ortaya koymuştu. Life Cycle tarafından yapılan araştırma, laboratuvarda üretilen etin 2040’ta global et piyasasının yüzde 35’ini oluşturmasını öngörüyor.

Laboratuvarda et üretiminin etrafa pek çok yararının olacağı, sera gazı salımını ve su tüketimini azaltacağı belirtiliyor. Lakin ABD’de yapılan öteki bir araştırmada, et üretiminde ziraî üretimden sanayi üretimine geçilmesiyle güç tüketimini artıracağı ve bu yararların gölgede kalabileceği uyarısı yapılıyor.

Rabobank isimli kuruluşun tüketici besin stratejisti Cyrille Filott, laboratuvar üretimi ete ilginin “tat, doku, fiyat, sürdürülebilirlik” üzere birçok kritere bağlı olduğunu söylüyor.

Üç boyutlu yazıcıda üretilen et

Kimi şirketler ise üç boyutlu yazıcılarda et üretimine odaklanıyor. Burada yazıcının kartuşu yiyeceğin gerecini ezme halinde içeriyor. Kimi lüks süpermarketlerde bu halde üretilen krep, dondurma, şekerleme üzere eserlere şimdiden yer veriliyor.

Lakin şirketlerin çok daha sofistike formülleri de denedikleri belirtiliyor. Örneğin, üç boyutlu bio yazıcılarda, kas liflerini tutan yağ damarlarını da içeren “mermerimsi” yüksek kaliteli biftek üretimi deneniyor.

Sosis ve makarna imalinde kullanılan sıkma teknolojileri de laboratuvarda et üretimi için başarılı bir biçimde kullanılıyor.

Barcelona merkezli Novameat, mikro-sıkma teknolojisi ile bitkisel proteinleri katmanlar halinde yazıcıdan çıkararak arzulanan tat ve dokuda biftek üretmeyi deniyor.

İsrail Teknoloji Enstitüsü’nde biyomedikal mühendislik fakültesi ile çalışan Aleph Farms ise üç boyutlu yazıcı kullanarak dünyanın birinci laboratuvar üretimi bifteğini Şubat ayında üretmişti.

Buna ek olarak üç boyutlu yazıcıda bitkisel iskeletler üretilerek bunların hücrelerin tutunacağı yapılar olarak kullanılmasıyla da et eserleri üretimi yolu izlenebilir.

Gıdayı uzun mühlet koruyacak ambalaj

Mikroskobik parçacıkların kullanılmasını içeren nanoteknoloji bugün için besin teknolojisinden fazla telefon çiplerinde kullanılsa da besin dalında uygulanması potansiyeli de taşıyor.

Bu teknoloji sayesinde, besinleri çok daha uzun mühlet koruyacak ambalajlama mümkün.

Nanopack, streç sinemaya benzeyen yapısıyla gözün görebileceğinden çok daha küçük mineral nanotüpler içeriyor ve bunlar kekik ve keklik otu üzere antiseptik özellikleri olan bitkisel yağlar barındırıyor.

Bu yağlar nanotüplerden yavaş yavaş paket içine sızdırılarak besin hususunun oksitlenmesi, mikrop üremesi, nem değişimi engellenmiş oluyor.

İsrail Teknoloji Enstitüsü ile Technion iştirakiyle yürütülen projenin birinci denemeleri kapsamında, ekmekte küflenmenin üç hafta geciktirildiği, taze kiraz ve peynirin raf ömrünün ise sırasıyla yüzde 40 ve 50 oranlarında arttığı görüldü.

İskoçya’daki Sterling Üniversitesi’nden Dr, Seda Fazilet, geleceğin süpermarketlerinde, akıllı besin paketlemelerinin nanosensörlerle birleştirilerek paketin içerdiği besine dair tüketiciye yeni bilgilerin aktarılabileceğini belirtiyor.

Ayrıyeten birçok ülkede besinlerin tat ve dokusunu geliştirme, yağ oranının azaltılması, vitamin desteği yapılması üzere mevzularda pek çok araştırma yapılıyor.

İngiltere’deki Besin Standartları Kurumu’nun son raporunda bu hususa temkinli yaklaşıldığı görülüyor.

Besinlerin yapı taşlarıyla bu biçimde oynanmasının besin zincirinin öteki kısımları üzerindeki uzun vadeli tesirlerinin hala bilinmediği vurgulanıyor.